很多人肯定都听说过“隔夜菜致癌”的说法，许多营养专家也纷纷解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物物质，更有人指出，“蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍”。那么，隔夜菜真的能致癌么？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜又该如何保存和食用呢？
隔夜菜，与夜无关
晚上抄了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫隔夜菜。不过，正如有人问：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来事先，不过在才被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种突进是细菌的作用，本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀的差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入菜中；在保存过程中，一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的蔬菜更适合细菌繁殖，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
不吃“隔夜菜”，吃什么
根据前面的分析，“隔夜菜”确实可能会产生致癌物亚硝酸盐，如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢？
那得看跟什么吃法相比：
如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差别在哪儿呢？
首先，蔬菜里的还原酶还保持活性，它们可能继续吧硝酸盐转化成亚硝酸盐。其次，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还得继续起作用，所以细菌的生长液可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。
毫无疑问，不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。
如何保存和食用蔬菜
因为蔬菜对于健康又明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能像农民那样每顿饭从地里现拔蔬菜做来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的问题。
首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；
其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌，做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素在加热的时候会被破话，多次加热的蔬菜也比较难吃。从好吃的角度来说，隔夜菜确实比较差；从营养的角度来说，多次加热确实有一定影响；但型安全性的角度来说，加热并没有什么问题。隔夜菜也完全没有传说中致癌的能力。